Il lievito Saccharomyces cerevisiae è l'organismo che trasforma lo zucchero presente nel mosto (glucosio e fruttosio) in alcool etilico ed anidride carbonica. Nella prima delle figure è presentata una foto al microscopio di cellule di lievito.
Questo organismo, pur essendo essenziale per lo svolgimento della fermentazione, in vigna è praticamente assente sulla buccia dell’acino, contrariamente a tutte le altre specie di lievito e di batteri che vi si possono ritrovare; questo "mistero" è stato risolto da studi scientifici che hanno svelato la presenza di S.cerevisiae in vigna solo negli acini danneggiati. E' probabile che siano le api, le vespe ed i moscerini della frutta (Drosophila melanogaster) a “trasportare” questa specie di lievito sulle bucce dell’uva.
Una volta che l’uva arriva in cantina e gli acini vengono pigiati, tutti i microorganismi si trovano a crescere in un mosto ricco di zuccheri da cui facilmente traggono energia per crescere e riprodursi. A questo stadio la specie S.cerevisiae è ancora in numero inferiore rispetto ad altre specie di lievito (come Hanseniaspora uvarum e Kloekera apiculata) che invece cominciano la fermentazione e sopravvivono fino ad una concentrazione alcolica del 4%. Dopo poche ore però S.cerevisiae prende il sopravvento e diventa il lievito principale presente nel mosto. Infatti questa specie fermenta in modo vigoroso e ben sopporta alte concentrazioni di alcool che si raggiungono con la fermentazione. L’alcool è infatti una molecola tossica ad alte concentrazioni per la cellula; S.cerevisiae è inoltre resistente all'anidride solforosa che viene aggiunta al mosto per eliminare organismi indesiderati.
Si può immaginare la fermentazione come una situazione molto dinamica in cui alcune specie di microorganismi prendono il sopravvento inizialmente, ma poi si trovano a crescere in condizioni avverse (come ad esempio per l’aumento di alcool e la forte acidità del mosto) e lasciano spazio ad altre specie come la S.cerevisiae.
Teresa Rinaldi